Mixer les filets de merlan, saler et poivrer. Ajouter les blancs d’oeufs, la crème fraîche et mixer.
Cuire à l’étuvée le poireau émincé avec 50g de beurre.
Ajouter le poireaux tiède et mélanger à la farce.
Déposer une quenelle de ce mélange sur la tranche de saumon finement coupée et rouler et cuire à la vapeur 15 à 20min ou au four en couvrant de papier cuisson ou aluminium (veiller à ce que l’aliment ne soit pas en contact avec l’aluminium).
Cuire le riz facon créole dans une casserole d’eau 20min environ. Cuire les épinards à l’étouffé 20min.
Réaliser la sauce cerfeuil
Faire revenir 1 échalote au beurre.
Déglacer à la crème et ajouter un bouillon de légumes puis cuire pendant 5 minutes.
Ajouter le cerfeuil haché finement à la fin et retirer du feu. Servir la paupiette avec le riz moulé, les épinards et la sauce.
