Appelez-nous
02 43 28 77 88

Levain

Le pain le plus naturel se fait avec du levain, lui-même constitué de farine d’eau et d’un peu de miel et d’un soupçon de patience Le levain va se faire à partir de bactéries lactiques et de levures qui sont présentes dans la farine et vont se développer en quelques jours.

Ingrédients :

  • 20g + 40g + 80g de farine de seigle
  • 100g de farine de blé de tradition T65
  • 20g + 40g + 80g + 100g d’eau : Utiliser de l’eau en bouteille ou de l’eau de source car le chlore de l’eau du robinet peut détruire les matières vivantes du levain
  • 5g + 5g de miel (1/2 cuillère à café)

Préparation :

  • Le levain se fait en 5 jours en y passant une minute par jour.
  • 1er jour :
    • Mélanger 20g de farine de seigle (de préférence), 5g de miel et 20g d’eau dans un verre ou une tasse.
    • Mélanger.
    • Couvrir d’un linge et laisser reposer 24 h. à température ambiante.
  • 2ème jour :
    • Reprendre la préparation et ajouter 40g de farine de seigle, 40g d’eau et 5g de miel.
    • Mélanger soigneusement en veillant à ce qu’il ne reste pas de farine au fond du verre.
    • Cela s’appelle « rafraîchir » le levain.
    • Couvrir d’un tissu et laisser reposer à nouveau 24 h.
  • 3ème jour :
    • Changer de récipient s’il est trop petit rafraîchir à nouveau le levain en ajoutant 80g de farine de seigle et 80g d’eau.
  • 4ème jour :
    • Nouveau rafraîchissement avec 100g de farine blanche et 100g d’eau.
    • Il a commencé à faire des bulles et à augmenter de volume.
    • Le laisser reposer 24 h. à température ambiante.
  • Il est possible de l’utiliser à partir du 5ème jour :
    • Mettre le levain dans une jatte ou une boite plastique avec un couvercle qui est juste posé sur le récipient et le conserver au réfrigérateur.
    • Pour faire son pain prélever la quantité nécessaire de levain, par exemple 200g et la remplacer par 100g d’eau et 100g de farine.

Mes notes

Le levain est vivant. Il est possible de lui donner un petit nom : c’est classique. Il faut donc bien s’occuper de lui. Le conserver au réfrigérateur, le rafraîchir au minimum tous les 4 à 5 jours.
Il peut lui arriver de faiblir : il fait moins de bulle ou le pain lève moins bien. Il faut alors le réactiver en lui mettant de la farine de seigle et une cuillère à café de miel. Il repart bien.
S’il ne bulle plus du tout ou s’il sent mauvais… c’est qu’il est foutu. Il faut alors recommencer. En fait un levain se comporte bien et ce pendant longtemps : des mois et des années.
Il est facile à entretenir. En ce qui me concerne je l’emmène en vacances (oui ça lui fait du bien à mon Victor).
Si on s’absente et qu’on ne peut pas s’occuper on peut le laisser en pension chez des amis qui prendront soin de lui. Soit ils se lanceront dans l’aventure du pain au levain soit ils en jetteront lors du rafraîchissement : ce n’est qu’un peu de farine et d’eau… On trouve des tas de choses écrites sur les levains (et il y a bien des procédés différents pour les faire).
En gros, tout se fait facilement. Même la farine de seigle n’est pas indispensable pour le démarrage. Le miel peut être remplacé par du sucre. Quant à la farine, il est préférable d’utiliser des farines environ T65 ou T80, mais ça marche avec quasiment toutes.