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Les paupiettes de veau de Catherine

Cette recette peut être réalisée à partir d’escalope de poulet ou de dinde et s’adapter à la saison pour les légumes (courgette, céleri…).

Paupiettes de veau

Ingrédients :

  • 4 escalopes de veau très fines (100g chacune environ)
  • 4 fines tranches de jambon cru
  • 100g de poitrine fumée
  • 3 carottes
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de moutarde fine
  • 20cl de vin blanc sec
  • 20g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • Sel, poivre

Préparation :

1ère étape :

  • Éliminer les feuilles de céleri et ne conserver que les branches.
  • Retirer les filaments. Rincer les deux branches. Les couper en morceaux.
  • Les plonger 5 min. dans l’eau bouillante salée.
  • Les égoutter, puis les rincer sous l’eau froide.
  • Laisser égoutter.
  • Peler les carottes et les râper en minces filaments.
  • Peler l’oignon. L’hacher finement.
  • Peler, puis écraser finement les deux gousses d’ail.
  • Couper la poitrine fumée en petits lardons.

2ème étape :

  • Chauffer 10g de beurre dans une poêle.
  • Y verser les lardons.
  • Les laisser cuire et dorer pendant 5 min., en mélangeant.
  • Ajouter tous les légumes. Les faire revenir 3 min. environ.
  • Disposer les escalopes sur le plan de travail et les aplatir à l’aide du rouleau à pâtisserie.
  • Les tartiner de moutarde. Saler et poivrer légèrement.
  • Les recouvrir d’une tranche de jambon, puis d’une couche de mélange de légumes et lardons.
  • Réserver le reste du mélange.

3ème étape :

  • Rouler les escalopes sur elles-mêmes.
  • Les ficeler comme des minis-rôtis avec du fil de cuisine, sans les serrer pour éviter que les légumes ne s’échappent.
  • Chauffer l’huile et le reste du beurre dans une petite cocotte.
  • Y placer les escalopes et les faire dorer sur toutes leurs faces.
  • Les retourner régulièrement pour qu’elles colorent uniformément en prenant soin de ne pas laisser brûler l’huile.
  • Retirer les paupiettes et éliminer la graisse de cuisson.

4ème étape :

  • Replacer les paupiettes dans la cocotte.
  • Disposer tout autour le reste du mélange de légumes et de lardons. Saler et poivrer légèrement.
  • Verser le vin blanc. Porter à ébullition.
  • Couvrez la cocotte, réduisez le feu et laisser cuire 40 min.
  • En cours de cuisson, ajouter un peu d’eau, si cela paraît être nécessaire.
  • Servir directement dans la cocotte, avec des gnocchis à la romaine et une salade verte en accompagnement.