L’île flottante est un grand classique qui a le chic d’éveiller les papilles et régaler les gourmets ! Voici les secrets de notre chef Gérard Legeay.

Portions : 6
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

• 1L Lait entier
• 1 gousse de vanille 10 oeufs
• 200g Sucre en poudre (pour la crème anglaise) +150g (pour les blancs en neige)+ 100g (pour le caramel)
• 50g de beurre

POUR LA CRÈME ANGLAISE

• Faire bouillir le lait avec 1 gousse de vanille grattée. Une fois à ébullition.
• Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 200g de sucre semoule. Ajouter ensuite le lait bouilli en mélangeant, puis mettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois en formant des 8.
• La crème est prête une fois qu’elle est à 83 °C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois.
• Filtrer en passant la crème au chinois, et laisser refroidir au réfrigérateur dans un bain marie froid.

POUR LES OEUFS EN NEIGE (au mico-onde)

• Sortir les blancs au préalable pour qu’ils soient à température ambiante.
• Au batteur électrique ou au robot, monter les blancs avec 50g du sucre en augmentant progressivement la vitesse et en ajoutant le reste de sucre (100g) jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes (en bec d’oiseau).
• Remplir les moules en silicone ou bols (idéalement des demi- sphères de 8 cm) avec une cuillère à soupe ou une poche à douille. Cuire au micro-ondes 45sec. Sortir et laisser reposer. Démouler ensuite sur une assiette recouverte de papier absorbant et réserver au réfrigérateur pendant 5 min.

POUR LE CARAMEL

• Faire chauffer le sucre avec très peu d’eau et 50g de beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il fonde et qu’il prenne une belle couleur ambrée.

POUR LE DRESSAGE

• Verser la crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter une île flottante puis verser le caramel.