Le Beurre....tout une histoire !

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ALIMENTATION Le Beurre....tout une histoire !

Le beurre est un aliment des plus anciens : il fait son apparition, au néolithique, il y a plus de 5 000 ans, avec la domestication des vaches.

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Au moyen âge, ce sont les Suédois, les Norvégiens et les Irlandais qui ont fait connaître le beurre au reste du continent sur lequel ils se déplaçaient pour faire du commerce. Pendant longtemps, le beurre est demeuré un ingrédient réservé aux riches, alors que les plus pauvres ne pouvaient s’offrir que de l’huile ou du saindoux. Ce serait au cours du Moyen Âge que le mot « beurre » est apparu, soit au cours du 12e siècle. Il vient du latin butyrum, qui l’a emprunté au grec bouturon. Le terme « babeurre », apparu au 16e siècle, est formé des mots « battre » et « beurre ». À l’origine, le mot « babeurre » désignait le bâton dont on se servait pour battre le beurre.

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Jusque dans les années 40, tout le beurre était produit à partir de crème crue qu’on avait fait fermenter en y introduisant des bactéries lactiques, comme on le faisait depuis le Moyen Âge. Puis, à partir des années 40, on s’est mis à produire du beurre à partir de crème qu’on ne faisait plus surir (devenir aigre). Il fallait donc la pasteuriser pour obtenir une meilleure conservation et éliminer les bactéries nocives, c’est-à-dire la faire chauffer puis la refroidir brusquement. La pratique s’est répandue et, aujourd’hui, en Amérique du Nord, la production est essentiellement constituée de beurre doux, pasteurisé. En Europe, il est parfois encore possible d’acheter son beurre cru directement à la ferme, mais c’est de moins en moins courant.

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Avant l’apparition des réfrigérateurs, il existait des stratagèmes afin de conserver le beurre. La première technique pour prolonger sa durée de vie consistait à faire fermenter la crème dont on se servait ensuite pour faire du beurre. Parfois, le beurre était aussi placé dans une source d’eau froide pour en prolonger la conservation. La technique de conservation la plus efficace a toutefois été inventée par les peuples du nord de l’Europe, ceux-là mêmes qui faisaient le commerce du beurre. Ils assaisonnaient tout d’abord le beurre d’ail haché qu’ils enfermaient dans des barriques de bois. Ces barriques étaient ensuite enterrées profondément dans le sol acide des nombreuses tourbières qui se trouvent dans ces pays. Plus longtemps on laissait le beurre en terre, meilleur il était. On plantait même parfois des arbres près des endroits où les barriques étaient enfouies afin de marquer l’endroit. En Irlande, des barriques retrouvées après des milliers d’années avaient permis de conserver le beurre intact.